果胶

果胶是的制作果酱和果冻的凝胶剂。它是存在于大多数水果中的一种可溶性纤维。法式甜品中常见果胶产品有：水果加工提炼的透明果胶，比如镜面果胶；还有一些果胶粉沫类产品，它们在使用上会有一些差别，比如NH果胶、X58 果胶和黄色果胶等。

来自海洋植物的：海藻类胶体

首先，来说琼脂，琼脂是一种红藻提取物。在亚洲已经使用了几个世纪。在日本它也叫“寒天”，中国也有的地方叫它洋菜。中国的鹿角菜胶是特定的几种红藻提炼的。爱尔兰地区传统的卡拉胶也是从红藻中提取的，它在牛奶乳品溶液中的凝固效果很好。

另一种的海藻类胶体是褐藻胶：海藻酸钠，它是从褐色海藻中提取的。海藻酸钠在工业食品领域已经运用很多年了。比如用果酱蔬菜泥，加入褐藻胶，重新凝固成形，变成人造“樱桃”“橄榄”等等。现代主义厨师使用它来达到“球化”的目的。利用它，对原有物料进行重构。这也是分子料理中的一项重要技能。

其它植物的胶体

比如槐豆胶、乳香脂等等。

槐豆胶也称刺槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

 在食品领域，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。用它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。用它与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度。与海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。与卡拉胶、CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂。还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感及防止冰晶形成。

微生物提取的胶类

不得不提：黄原胶，又叫三仙胶，是一种现代胶类，能够在极低的浓度下增稠液体。是自酵母以后，食品科学领域Zui重大的发现。普通人对它不熟悉，但它作为增稠剂和凝固剂出现在很多我们熟悉的食品中，比如沙拉调味酱，常用的酱汁。可以说黄原胶是我们身边Zui有用的食品添加剂之一。大家有兴趣可以多看看食品的原料信息表，你会发现它经常出现。黄原胶不仅用于食品行业，还广泛用于牙膏和化妆品行业。近年新出的结冷胶也是微生物提取的胶类，用于增稠和稳定，有取代琼脂和卡拉胶的趋势。

还有一类是纤维素凝胶

比如甲基纤维，它的特性与很多凝胶剂是相反的，加热时凝结，冷却时就熔化。所以它会用在商业烘焙中，比如派中的水果馅，在烤制过程中，加了纤维素凝胶就不会沸腾溢出等等。

说了很多，一时难以消化，这是正常的。加上前面几期提到的明胶、淀粉、蛋白质。凝胶剂太多，性质不同，难免眼花缭乱。我们平时用的也少，除了吉利丁，普通人做甜品都不愿意购买其他凝胶剂产品，没有使用体验，才会觉得凝胶剂更加深奥麻烦。